Visitando Tlaxco, Tlaxcala.

En la carretera que va de la Ciudad de México a nuestro estado de Tlaxcala se puede disfrutar de una espléndida vista al Popocatépetl e Iztaccíhuatl: volcanes que desde tiempos inmemoriales han atrapado la atención de hombres y mujeres y han sido reverenciados como divinidades.

En la época prehispánica, la ciudad de Tlaxcala estuvo habitada por indígenas cuyos gobernantes se unieron para formar una especie de confederación integrada por cuatro señoríos independientes. La huella de los tlaxcaltecas quedó plasmada en cuatro sitios arqueológicos que se encuentran abiertos al turismo: Tizatlán, Quiahuiztlan, Tepeticpac y Ocotelulco.

El paisaje de la región ofrece contrastes interesantes. En algunas zonas aún se emplea un sistema de cultivo prehispánico que consiste en terrazas artificiales. Les sugiero disfrutar de la vista del volcán La Malinche, continuar rumbo a Apizaco y llegar a nuestro municipio de Tlaxco, cuyo nombre significa Juego de pelota y tiene como atractivos principales sus fiestas religiosas y la hacienda de Xochuca, un lugar donde se conserva la tradición del pulque y se lleva a cabo un proyecto para crear un centro ecoturístico.

Cabe mencionar que Tlaxcala conserva numerosos cascos de haciendas pulqueras, agrícolas y ganaderas (especialmente de toros de lidia), que forman parte de interesantes circuitos turísticos.


Planta sagrada

Los pueblos mesoamericanos consideraban al pulque como bebida ritual, asociada a la diosa Mayahuel. En las fuentes antiguas se representó como una mujer emergiendo de una penca de maguey. También se relacionó con la Luna. Como "néctar de los dioses" se ingería en determinadas fechas del año, en ceremonias en las que participaban nobles, guerreros y ancianos.

Durante la época virreinal se siguió consumiendo como un complemento alimenticio, por la cantidad de vitaminas y carbohidratos que tiene.

Existen 36 especies de agaves. En Tlaxco se cultiva el macho manso. Los sembradíos de maguey pulquero requieren de muchos cuidados para dar frutos; cada planta tarda entre ocho y diez años para reproducirse y da aguamiel durante únicamente cinco o seis meses. Llegan a alcanzar una altura hasta de tres metros. Da una flor, produce aguamiel, se seca y muere.

Del agave pulquero se aprovecha todo, desde las raíces hasta las puntas. Además del apreciado líquido se obtienen pencas secas que se usan como combustible, la cutícula o mixiote para envolver alimentos, la flor (quiote) como alimento y la punta, para coser. Otros derivados son la miel (con propiedades curativas para combatir el asma y la gastritis) y un licor.

El auge de la producción pulquera tuvo lugar en el siglo XIX y en los primeros años del XX. En ese entonces varios artistas académicos incluyeron el pulque en sus composiciones. Existe una pintura que presenta a una indígena ofreciendo la bebida por primera vez al señor de Tula (Hidalgo). Con el estallido de la Revolución mexicana, en 1910, muchas haciendas fueron saqueadas y destruidas. Por fortuna, se conservaron algunos ejemplos que permiten conocer las características de su arquitectura, así como las instalaciones especiales, dependiendo si eran pulqueras, agrícolas o ganaderas.

Hay haciendas pulqueras en otros estados de la república: Puebla, Hidalgo y Estado de México. Algunas son objeto de leyendas o han servido como locaciones para filmar películas.


Recorrido

El recorrido a la hacienda de Xochuca inicia en un patio donde se encuentran el tinacal y la casa principal; asimismo, los potreros, corrales y un área a cielo abierto donde los trabajadores suelen cocinar pollo en horno de tierra. También queda una capilla antigua. La construcción data de 1847.

Entre los principales atractivos está el tinacal (palabra que significa lugar de las tinas) donde se lleva a cabo el proceso de fermentación del pulque. También es el espacio donde se canta el alabado: una plegaria que se eleva a la Virgen y a la Santísima Trinidad para que el proceso de fermentación se lleve a cabo sin contratiempos, con un resultado de calidad.

El pulque es una bebida muy delicada, que requiere condiciones ambientales estables. El calor y la humedad excesiva pueden afectar la producción. Se recomienda a los visitantes que se quiten el sombrero antes de ingresar, como una actitud de respeto, y que eviten tocar las tinas, ya que el pulque es una bebida viva y fácilmente puede descomponerse o "cortarse".

En la época de auge pulquero esta hacienda llegó a producir tres mil litros diarios; en la actualidad únicamente 500. El lugar tiene un olor característico y el líquido presenta una ligera viscosidad debido a la presencia de azúcares. Cada tinaja está vigilada para su adecuado control; la fermentación se produce por la presencia de un bacilo que se alimenta de los azúcares y los transforma.

La arquitectura es sumamente sencilla, caracterizada por muros muy altos que permiten un espacio bien ventilado. El interior conserva vigas en el techo, las puertas de acceso son de madera y en el exterior hay un techo recubierto con tejas de barro.

La producción de pulque llegó a ser tan importante en el pasado, que los dueños de las haciendas integraron una verdadera aristocracia pulquera. En el estado de Yucatán, por ejemplo, los dueños de las haciendas (en ese caso productoras de henequén) fueron considerados como una casta divina.

El recorrido continúa en el patio central, donde los perales ofrecen una vasta sombra. Alrededor se ubican de manera corrida las habitaciones, el comedor, la cocina y los servicios. Desde este sitio se aprecia el paisaje serrano. Entre los problemas que enfrentan actualmente los productores de pulque está el robo de magueyes, especialmente en noches de Luna.


En el campo

La visita al campo es obligada para conocer pormenores del cultivo del maguey. Ahí los visitantes presenciarán cómo se quita el corazón del maguey para hacer un cajete, iniciar el raspado y obtener una savia: el aguamiel.

Para extraer este preciado líquido, el tlachiquero emplea un acocote (antiguamente un guaje, luego un objeto de madera y actualmente uno de fibra de vidrio). Para transportar el aguamiel se requiere de una especie de bota hecha con piel de chivo. En doce horas, el aguamiel se convierte en pulque. Este puede destilarse para obtener un mezcal.

Hoy en día las personas se congregan en algunas pulquerías que se resisten a desaparecer y los jóvenes las están poniendo nuevamente de moda. Las pulquerías tradicionales estaban pintadas con colores brillantes. La costumbre aconseja beber pulque en los tradicionales jarros de barro o en vasos que por sus formas son conocidos como catrinas o tornillos.

El cultivo del agave pulquero se combina con otros productos, como maíz, trigo, avena y cebada, que se siembran en el espacio que queda entre hileras (casi 20 metros). El maguey se reproduce por semillas o por hijuelos que brotan de la planta (normalmente seis o siete); se poda a los dos o tres años; cada unidad produce 500 litros de aguamiel.

Durante la visita tendrá información práctica de cómo se utiliza la penca del maguey para cocinar o beber. Se conoce como "abrir la puerta" al acto de quitar una penca central para capar el maguey; acto seguido se hacen cruces con pencas para que el producto resultante sea de calidad.


Algo más

La industria pulquera requiere de conocimientos especializados, así como de herramientas y artículos especiales. Esta bebida nacional está íntimamente ligada a la cultura del pueblo y es un elemento de identidad. En los primeros años del siglo XX la producción de pulque entró en franca decadencia debido a una campaña de desprestigio que mencionaba la falta de higiene en la elaboración del pulque. Se trataba de falsos rumores que sirvieron como plataforma para el surgimiento de otra industria: la cervecera.

Entre las haciendas que forman parte del corredor turístico de haciendas de Tlaxcala están San Francisco Soltepec, San Bartolomé del Monte y San Diego Baquedano.


Para cerrar

Para comer le sugiero trasladarse a la bella ciudad de Tlaxcala y probar alguno de los platillos típicos. Por la tarde, caminar por las calles y plazas del Centro Histórico, donde encontrará varios atractivos turísticos: Palacio de Gobierno, convento franciscano, parroquia de San José y Museo de Historia Regional, entre otros. La zona de los portales y el jardín anexo al convento de San Francisco (uno de los más antiguos en la Nueva España) son buenas opciones para conocer la artesanía local. Que disfruten su estancia en Tlaxco y en todo el estado de Tlaxcala.